Купеческий обед: от Островского до Мамонтова

“А на Тверской в дворце роскошном Елисеев

Привлек толпы несметные народа

Блестящей выставкой колбас, печений, лакомств…

Ряды окороков, копченых и вареных,

Индейки, фаршированные гуси,

Колбасы с чесноком, с фисташками и перцем,

Сыры всех возрастов - и честер, и швейцарский,

И жидкий бри, и пармезон гранитный…

Приказчик Алексей Ильич старается у фруктов,

Уложенных душистой пирамидой,

Наполнивших корзины в пестрых лентах…

Здесь все - от кальвиля французского с гербами

До ананасов и невиданных японских вишен.”

Так писал об открытии Елисеевского магазина В.А.Гиляровский.

Но мы с вами поговорим не только о том, чем торговали купцы в XIX веке. Обсудим и то, что же подавали к их столу. В конце XIX века происходит смена вкусов с изысканных французских на старинные русские кушанья, ведь законодателями гастрономической моды выступают теперь богатые купцы. Обсудим с вами, какие лучшие гастрономические традиции впитала в себя Москва, откуда в столицу пришла любовь к рыбе, какие заведения посещали деловые москвичи и чем угощались, исследуем занятия и своеобразный рацион заволжского купечества.

"Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; “банкетная телятина”; белая, как сливки, индюшка, обкормленная грецкими орехами; “пополамные растегаи” из стерляди и налимьих печенок; поросенок с хреном; поросенок с кашей.

Поросята на “вторничные” обеды в Купеческом клубе покупались за огромную цену у Тестова, такие же, какие он подавал в своем знаменитом трактире. Он откармливал их сам на своей даче, в особых кормушках, в которых ноги поросенка перегораживались решеткой: “чтобы он с жирку не сбрыкнул!” — объяснял Иван Яковлевич.

Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина “банкетная” от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком.

Все это подавалось на “вторничных” обедах, многолюдных и шумных, в огромном количестве.

Кроме вин, которых истреблялось море, особенно шампанского, Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет приготовления которых знал только один многолетний эконом клуба — Николай Агафоныч.

При появлении его в гостиной, где после кофе с ликерами переваривали в креслах купцы лукулловский обед, сразу раздавалось несколько голосов:

— Николай Агафоныч!

Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая — цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет."

Всю эту потрясающе насыщенную историческую часть нам расскажет наш лектор Юрий Шапошников, просветитель, литературовед, преподаватель, автор книг о русской литературе XIX века, кандидат филологических наук и просто достойный умный начитанный человек. 

А шеф-повар ресторана Ландринъ воспроизведет для нас купеческие блюда XIX века